营养师的职责及工作任务

　　营养师具有食品和营养知识，使他能帮助个人、家庭和团体，以改进他们的膳食习惯和营养状况。营养师应把营养科学转变为对人们提供营养品的技巧。他能提供营养方面的资料，解释营养真相，以及在学龄前的托儿中心里，实施营养教育计划。广州南大培训学院/member/nfyk.html

　　(一)掌握营养品的基本分类及对人体的作用。

　　(二)了解不同年龄、不同性别人的正常营养的摄入量。

　　(三)科学地制定菜单，为宾客提供营养丰富的餐食。

　　(四)宣传，应使服务人员懂得并向顾客宣传，中国传统餐饮历来重口感，而对于营养是凭经验，好吃并不等于科学，饭店为广大宾客提供富有营养，搭配科学的餐饮，是十分重要的。

　　(五)特殊服务，许多宾客都有自己的饮食要求和忌食习惯，严格规定各种营养成分的摄人量，所以营养师应根据不同需要，选菜配料，力求达到各种营养成分的平衡。

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　　土豆的营养价值与保健作用

　　土豆的营养价值

　　不要小胆土豆的营养价值1959年春，我作为彭德怀国防部长率领的军事代表团的医生，随队出访了亚、欧部分社会主义国家。访问民主德国到达柏林时，我才知道，德国人的主食是土豆，我想：“科学技术很发达的德国，怎么会把土豆当成主食，那营养够吗？”当时我无知地认为：“土豆不过是一团团淀粉疙瘩。”同单位的一位山西同事对我说：“老王！难道世界上还有比山药蛋更好吃的菜吗？”我听过暗笑道：“好个老西儿呀，这话说得不仅带着醋的酸味，还摆脱不掉山药蛋油麦面的诱惑，真土得够水平。”随着饮食知识的增长，现在我明白了土豆是许多食品科学家所认可的健康食品的道理。土豆刚刚走上人们的餐桌时，不被人们所认识，被叫做“鬼苹果”，当人们认识到它可作为健康食品时，人是“大地的苹果”。

　　有的科学家甚至认为：只要有牛奶和土豆人类所需要的营养成分都具备了，过去世界卫生组织曾把苹果列为十大营养食品之一，但是土豆中所含的人体需要物质，比苹果高出了三倍、现在人们把土豆当咸了减肥食品，因为它含有的脂肪仅有其重量的十分之一，所以不必担心脂肪过多的问题。另外，土豆中所含的蛋白质，无论是其营养价值，还是它的保健功能，都会使黄豆及其制品失色，其中所含维生素C、维生素D：以及矿物质钙、镁、钾等，都比米、面的营养全面。土豆还含有丰富的食物纤维，所以从1988年以来，在意大利、西班牙、俄罗斯、加拿大、美国等国家建立了30多家的“土豆食疗餐厅”。

　　土豆的保健作用

　　因为土豆块茎不但含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和维生素c，而且富含钾、镁及膳食纤维，所含蛋白质质量高，所以从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体更多的营养，可称为“十全十美”的食物。

　　土豆营养丰富，长期食用能满足人体多种营养成分需要，并具有美容、减肥和防治癌症的功效，因此，土豆在西方膳食中居于重要地位。土豆富含抗氧化剂——维生素c，它可以在体内清除“自由基”的代谢产物，有效地延缓衰老过程。抗氧化剂还可保护身体细胞及身体免疫系统的健康，因此美国农业部将土豆列入20个富含抗氧化剂成分的食品之一。土豆含有丰富的B族维生素和大量的纤维素，具有防癌、抗癌作用，尤其以维生素B：和维生素B。更为突出。

　　当人体内维生素B：缺乏时，可增强致癌物质在身体内的致癌作用；维生素B。缺乏，则会损害细胞和影响体液的免疫功能而诱发癌症，如补充足量的维生素B。，就能有效地防止癌症的发生和发展，大量的纤维素，对于大肠癌又有很好的防治效果。

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