油脂在西点制作中具有起酥、充气、可塑、乳化等功能作用，烘焙中还能产生特有的香气，并能增加制品的色泽。油脂加入面粉中，油于其流变性，能在面粉颗粒周围形成油膜，阻碍蛋白质对水的吸收和面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性降低，但可塑性得到提高。一般来说，在一定的范围内，油脂越多，起酥性越强，动物性油脂优于植物性油脂。油脂引入空气的能力称为充气性，油脂因充气而膨松(搅打)，充气性越好，打发的体积越大，油脂的充气性与结晶状态有关，另外，细粒糖也有助于油脂的充气。油脂的可塑性是指像面团一样经受揉捏、擀制及成形。可塑性与环境、温度及溶点有关，亦与固体脂和液态油的比例有关。油脂还具有乳化性，在乳化剂存在的条件下，它能与水形成稳定的分散体系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，从而使制品得到更均匀的质地。

　　1. 奶油：或称白脱油、黄油、牛油，具有特殊的芳香，是西点的传统油脂，奶油即牛奶中的脂肪，含脂量80%左右，16%的水分，有含盐、无盐两种，溶点28℃～30℃,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但价格较高，储存稳定性较差，国内除涉外宾馆外，天然奶油使用较少。

　　2. 麦淇淋(忌廉)：人造奶油，油植物油氢化面成，其质地类似奶油，含脂80%,水分16%，起酥性、可塑性、乳化性较好，储存稳定性好，价格低，只是缺乏天然奶油的风味。

　　3.起酥油：起酥油是指精炼的动植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分为全氢化和混合型两类，有固态和液态两种(流动性适合做面包、糕点)，起酥油多呈白色，加色加香的则呈黄色。

　　4.猪油：猪油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、稳定性较差，在西点中主要用于咸酥点心等类型。中点酥皮类用之较多。

　　5.牛羊油：具有良好的可塑性和起酥性，但溶点高，可达45℃左右，不易消化，在国外多用于布丁类点心。

　　6.植物油：起酥性和乳化性均比动物油脂差，西点类使用量较少，常用于中点制作。

　　花生油在植物油中质量较好，色、香、味俱全，是首选用油。棕榈油色质清亮，口感较好，也是上选用油。豆油生产出的制品颜色好，但易起沫，且有豆腥味，适宜煎不宜炸。卫生油(棉花油)炸制品色泽金黄好看，但没脱毒的卫生油长期食用对人体有害，所以不提倡使用。菜子油、茶油色泽度较好，并含有些微的天然植物香味，在南方使用较多，北方因环境口感等原因使用较少。

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