解读面包里的乳化剂

有报导称面包即使放到隔天，口感仍然松软，隐秘就在于运用了面包改良剂，而面包改良剂里就有乳化剂，称乳化剂过量运用会影响健康，还可能进入血液增加血脂，肝脏功用弱、心血管病患者要慎吃。

假设你把水和油一起倒到一个杯子里，你会发现，放一会儿之后就会出现两层：一层是水，而另一层是油，它们之间还有一层显着的隔膜，即使你用力拌和、震动，静置放一段时间后，它们仍是会分层。为何呢?因为这两种物质是很难彼此融合而混匀的。

在食物加工中，这种疑问非常遍及。食物通常含有水、蛋白质、脂肪、糖等多种成分，这儿边就有许多物质是无法彼此“包容”的。比如做冰淇淋时的油和水，假设无法融合，那么就无法做出口感和外观都极好的冰淇淋。

为了制作出具有无缺的口味、柔韧性和较长的货架期的食物，食物工程学家面临的一大难题便是怎样使品种纷乱的配料习气加工的条件，让不一样的食物成分都能够极好地融合在一起，毕竟构成出色的联络。我们找到了一种在参加到食物中后能够使各配料成分混溶调和的添加剂，它便是乳化剂。

乳化剂被定义为“一种使食物乳化混合的物质”，它归于功用性食物配料。在它的分子中既有跟水分子挨近的基团(亲水基)，也有能够和脂肪分子挨近的基团(亲油基)。在油脂和水分的混合物中，乳化剂能够通过内部亲油基联络油脂，通过外部亲水基联络水分。乳化剂就像食物成分间的调和员，让各个成分非常好地融合，坚持联合，不容易发作分裂。

所谓“乳化”是指由连续相和分散相两相构成的系统。“乳化”，听起来很玄乎，正本咱们早就习以为常了。最常见的牛奶，正本便是一种典型的“乳化”食物，它含有水和乳脂这两种彼此不能融合的物质，不过，在乳蛋白的调和下，水和乳脂肪构成了一种水分子包容着乳脂肪的结构，进而调和地联络在一起了。这儿边，发挥着乳化剂作用的便是乳蛋白。

许多人喜欢吃的蛋黄酱、蛋黄奶油也是乳化情况，这儿发挥乳化作用的则是蛋黄。食物乳化剂早已用于冰淇淋的出产。冰淇淋是一种脂肪含量较高(16?20?冷冻食物，在制作过程中参加乳化剂，构成水包油型安稳的乳液，阻挠相别离，改进冰淇淋组织结构，防止发作冰霜景象，构成纤细均匀的气泡和冰晶。

更多知识，可以点击青岛蛋糕西点培训学校了解