烘焙中的打发小窍门

新手入门，关于烘焙中的打发是不是有点苍茫呢?六分发、九分发，植脂奶油、动物奶油，蛋白、全蛋。这些不一样种类、形状的原料各有其习气的打发原理，烘焙基础打发，今天来看看奶油的打发和鲜奶油打发。

奶油的打发

这种奶油，即是往常咱们在超市买到的“黄油”。

奶油的熔点大约在30℃支配，视制作时的不一样需要，则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不一样的处理方法。如面糊类蛋糕就必须借由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及胀大体积;制作馅料时，则大多数都要将奶油熔化，再参与材猜中拌匀。

1.奶油回温：奶油冷藏或冷冻后，质地都会变硬，退冰软化的方法，即是取出置放于室温下待其软化，至于需要多久时间则不一定，视奶油早年是冷藏或冷冻、分多寡以及其时的气温而定，奶油只需软化至用手指稍使力按压，可以容易被手压出洼陷的程度就可以了。

2.与糖调匀：用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白，再将糖粉与盐都参与奶油中，继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化，奶油糊质地润滑。

3.打发结束：结束后的奶油糊应成润滑详尽状，颜色呈淡黄，已以打蛋器将之举起奶油糊不会滴下的程度，就算结束了，这一款奶油糊最常应用于重奶油蛋糕的制作上，参与不一样的香料与馅料分配即成为不一样口味的膨松蛋糕。

鲜奶油打发

鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不行缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达27-38?等的脂肪，搅打时可以包入很多空气而使体积胀大至正本的数倍，打发至不一样的软硬度，也具有不一样的用途。

1.垫冰块：在容器底部垫冰块的目的，是为了使鲜奶油保持低温状况以协助打发，尤其在酷热的夏天，再者搅打时会因冲突发生热能，所以必须使用冰块来降温，防止鲜奶油因热融化而构成无法打发的状况发生，冬季则可省掉。

2.六分发：当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的数倍，而且松发成为具稠密流质感的黏稠状，此即所谓的六分发，合适用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。

3.九分发：如果是手动操作打发鲜奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打，体积也愈大，最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会活动，此即所谓的九分发，只合适用来制作装饰挤花。

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